Volg ons op Facebook

Siel van die bier

Written by  Schalk van der Merwe
| in Landbou
| June 26, 2014

Byvoorbeeld dat hopsbrou op ‘n stadium in sommige Duitse streke (14de eeuse Rynland) uitdruklik verbode was, en dat hopsbier tot in die 17de eeu in Brittanje gewantrou was.

Dat die befaamde “Reinheitsgebot van 1516” ten minste soveel met politiek en media-bemarking as puristiese oorwegings te make het. Die eienaardige geslagtelike verbande tussen mens en hops. Dat lote van die hopsplant een van die duurste groentelekkernye ter wêreld is, en tans ‘n groot oplewing beleef. Dat ons hopsbedryf baie uniek is: by verreweg die naaste kommersiëel-suksesvolle bedryf aan die ewenaar ter wêreld – met die eiesoortige uitdagings wat dit bied. En ook die noue verband tussen die bekamping van indringerplante en die toekoms van ons hopsbedryf.
        Kom ons begin met ‘n slingerstorie – ‘n soort van ‘n kroeglopery oor hops – en kyk hoe ver ons kom.

Populierwolf

        Hops (Humulus) is ‘n klein  genus meerjarige rankplante in die familie Cannabaceae, ‘n uiteenlopende familie wat ook bome soos ons witstinkhout (Celtis africana) en struike soos dagga (Cannabis sativa) insluit. Plante in die familie is tipies tweehuisig (manlike en vroulike blomme op aparte plante), met klein, onopvallende windbe-stuifde bloeisels. Die “egte” hopsplant (H lupulus) is inheems aan die gematigde streke van Eurasië en Noord-Amerika, en kom natuurlik as vyf variëteite voor. Die variëteit lupulus, inheems aan Europa en Wes-Asië,  is die ster van die hopsverhaal.
        Dis ‘n plant wat van diep, klam, stikstofryke grond hou, lief is vir die son, maar terselfdertyd nie van temperature bo 25ºC hou nie. Sy habitat is dus langs strome en riviere, waar hy rankers van 7-10m in oewerbome kan opstuur – so vinnig en soms so verswelgend, dat die Romeinse natuurkundige Plinius die plant “die populierwolf” (luplus) gedoop het. Soos ander rankplante wat in die Noordelike Halfrond ontstaan het, rank hy van nature kloksgewys - ‘n gevolg van die Coriolus-effek (die invloed van die aarde se tol om sy eie as, waardeur beweging gedflekteer word –teenoorgesteld in elke halfrond).
        Hops hou van winterkoue (diep rus), en verkies dat sy rankers elke jaar doodryp. Nuwe rankers verskyn dan in die voorjaar as uitloopsels uit ‘n ondergrondse wortelstok (risoom). Elke wortelstok produseer ongeveer 60-100 lote per seisoen, almal van dieselfde geslag. Bloeisels verskyn as trossies “keëls” (eintlik kelkblaar/skutblaar-strukture met baie, klein blommetjies aan die binnekant) in die hoogsomer. Dit is die vroulike bloeisels waarin ons belangstel.
        Lupulin-kliere in die vroulike keëls produseer ‘n natuurlike bitter sagte hars-kompleks (~3-12% – hoofsaaklik lupulien en humulien) en ‘n essensiële olie (~1%) wat uit meer as 100 chemiese bestanddele bestaan - onderskeidelik vir bier se bitter smaak (harse) en hops-aroma (olie) verantwoordelik. Saam staan die twee as lupulin bekend. Daarbenewens bevat die keëls ook tanniene, aminosure, vette, en estrogeenwekkende bestanddele. Bevrugting verander die chemiese samestelling, en vroulike keëls ontwikkel dan ‘n oorryp, onaangename smaak.

        Vroulike plante word daarom uitsluitlik vegetatief verbou. Op sy manier maak hops weer ‘n geslagsonderskeid tussen mense: wanneer die estrogeenwekkende stowwe deur vroue-plukkers se hande geabsorbeer word, kan dit tot drastiese menstruele-siklus versteurings lei. En terselfdertyd maak dié stowwe weer ‘n feromo-nale appèl op mansneuse – soos Giles Coren onlangs al vingersnuifend op BBC Two se reeks “Our Food (Kent)” tot verbouerering van sy gasheer opgemerk het: “It smells like a good night out!”

Aardrykskundeles: Blanco Czech

        Hops gedy in streke verder as 45 breedtegrade vanaf die ewenaar. Drie lande domineer tans wêreldproduksie: Duitsland, die VSA (Washington en Oregon), en die Tjeggiese Republiek. Duitsland se nagenoeg 17 000 ha produseer tans genoeg vir eie verbruik en uitvoer (ongeveer 80% van 2012 produksie). Ander belangrike groeigebiede sluit die Elsas-gebied in Frankryk, Kent in die VK, en Wes-Vlaandere in België in.
       Untitled-27 Die oudste verwysing na die kultivering van hops dateer uit 736, uit Geisenfeld in die Hallartau, deesdae so ’n uur se ry noord van München. Die Hallertau is steeds die hartland van hops: ongeveer 83% van Duitse biere gebruik hops uit dié streek. Soos die besonge Saaz-hops uit die naasliggende Tsjeggië (Žatec), is die Hallertau-hops kenmerkend hoog in aromastowwe, met ‘n betreklik kleiner hars komponent (4-8%) - tipies moet meer hops daarom tydens die brouproses gebruik word.
        Die bedryf is hoogs gemeganiseerd, maar die uitsnoei en opleiding van lote  word steeds met die hand gedoen – deesdae veral deur Poolse arbeid. Die Hüll Hopssentrum, die wêreld se voorste hopsnavorsingssentrum, is ook in die Hallertau geleë. Deesdae word veral aandag aan die ontwikkelling van kultivars met addisionele aroma-eienskappe - vrugtegeure soos situs, bessies en spanspek (“Mandarina Bavaria” en “Fill Melone” is kultivars) - gegee.
        In Suid-Afrika word hops net op drie plekke aangeplant: Blanco, Waboomskraal, en Herold – al drie op ‘n kol tussen George en Oudts-hoorn, aan die koel hange van die Outeniqua-reeks. Die bedryf is in die 1930’s in Blanco namens die Ohlsons-brouery van Kaapstad gevestig. En dis miskien ook die enigste plek in Afrika suid van die Sahara waar hops op kommersiële skaal aangeplant kan word: so suid en hoog as mens kan gaan, en met ryk grond, genoeg water en sonskyn, en betreklik min wind.
        Mens is egter steeds slegs 33-34º suid van die ewenaar – heelwat nader as die Hallertau (49 ºN), Saaz (50ºN) of ander suidelike hopsstreke soos die Derwent-vallei in Tasmanië (42ºS) en die Ovens- vallei in Victoria (36-37ºS). Ons hops kry eenvoudig nooit daardie lang, trae sonskyndae, milde rëens en kouefaktor nie. Om hiedie probleem te oorkom is aanvanklik van na-uurse somerbeligting gebruik gemaak. Kultivars wat spesifiek vir die plaaslike omstandighede ontwikkel is - soos Southern Star, Outeniqua en Southern Promise - het egter intussen die gebruik van ligte begin uitgeskakel.
        Daar is so ‘n dosyn hopsgrgoeiers in Suid-Afrika, insluitende SAB Miller se African Hop Farms (Blanco). Almal produseer hops vir SAB Miller. African Hop Farms kweek so 37% van ons hops (op ~150 ha), en doen ook plantnavorsing en –ontwikkelling. Die oorblywende 63% word deur privaatboere gekweek. Ons plant hoofsaaklik hops aan wat ryk is aan harsstowwe. Vanjaar se oes (April 2014) se gemiddelde hars-kompleks (“alfa sure”) inhoud was byvoorbeeld 14.5-15.2% (Tsjeggiese Saaz-kultivars s’n is tipies 2.5-4%).
        Steeds is ons produksie te klein om aan SAB Miller se behoefte te voorsien, en ongeveer 25-30% (plaaslike behoefte) word steeds ingevoer. Volgens berigte in die onlangse pers (Business Day, Farmer’s Weekly) word dié persentasie egter al hoe kleiner, namate toenemend meer effektief geboer word, en met meer effektiewe kultivars. ‘n Swakker rand is ook voordelig vir die plaaslike bedryf, in soverre oorsese kompetisie altyd die voordeel van meer ideale groei-omstandighede sal geniet. Ongeag die plaaslike tekort is daar nie veel van ‘n gaping in die mark nie: die groeivereistes is te spesifiek, die ontwikkellingskoste baie hoog (in Duitsland ongeveer 20 000 E/ ha), en eens gevestigde infrastruktuur redelik onverskuifbaar.

Crack a Carling, down a Black wattle!

        Dit beteken terselfdertyd dat ons hopsbedryf – en broubedryf – moontlik baie kwesbaar vir dinge soos klimaatsverandering en plaaslike watertekorte kan wees (ons onthou almal George se onlangse droogtes). SAB gebruik sê maar so 40g hops per 100ml bier. Min, maar so wesenlik en onvervangbaar soos sout en suiker in kosmaak.
        Tot my gerusstelling ontdek ek dat SAB Miller nogal wakker is. Hulle is deel van ‘n driemansvennootskap, die Water Futures Partnership (WFT), wat ook die WWF en die Duitse GIZ (Gesellschaft für technische Zusammenarbeit) insluit, en indringend na die toekoms van produksie-gebiede (graan en hops) in ‘n aantal lande kyk. Die WFT (in samewerking met die WNNR) het in Februarie 2012 ‘n omvattende en deeglike verslag getiteld South African Breweries: Water Stewardship in the Hops Industry - A Shared Water Risk Assessment die lig laat sien – waarskynlik die mees omvattende water-risiko analise tot dusver in die hopsbedryf enige plek ter wêreld.
        Vir diegene wat in ons plaaslike broue koester – en onthou SAB Africa Hops Farm lewer tans ook hops aan so 140 mikro-brouerye – is die verslag deels gerusstellend, deels kommerwekkend. Die goeie nuus is dat ons bedryf waarskynlik die temperatuurimpakte van klimaatverandering sal kan oorleef. Maar, soos gewoonlik, is water ‘n ander storie.
        Hopsplante is van nature dorstig in die somer. Ons plase kry gemiddeld 600-800mm/j  reën, maar die gebied verloor gemiddeld 1.6 m/j aan oppervlakverdamping – ‘n negatiewe waterbalans dus. Plaaslike opgaardamme moet ideaal twee keer per jaar goed volreën – wat nie altyd gebeur nie. Ongeveer 2.2 miljoen m van die bedryf se totale jaarlikse waterverbruik (~5 miljoen m) word dus tans van boorgatbronne onttrek. Maar die grondwaterbron word met ‘n dorstige Oudtshoorn gedeel, gretig vir ontwikkeling, en daar is beswaarlik genoeg vir goeie jare.
        Die mees ontstellende nuus is egter hoeveel van die beskikbare waterbron in die Wabooms- en Heroldt- opvangsagebiede deur indringerbome verbruik word – tans ‘n geskatte 3 miljoen m per jaar. Die verslag maan dat, soos dinge nou voortgaan, indringerplante teen 2032 tot 41% van die jaarlikse rëenval in hierdie opvangsgebiede kan opslurp. Groter druk op reeds beperkte grondwaterbronne dus. Die groot sondaars in hierdie opvangesgebiede: denne, hakea-spesies, en die swart-wattel (Acacia mearnsii) – algar uitheemse indringerbome.
        Die WFT verslag lê die grondslag vir ‘n implementeringstrategie om waterverbruik en aanverwante kwessies saam met boere aan te spreek. Maar as verbruiker kan jy ook jou deel doen. Crack a Carling and down a Black wattle!

Deftiger en meer gesog as aspersies

        Hops het ook ‘n interessante koskant. Soos met die meeste gesogte lekkernye was dit aanvanklik armmanskos of versamelkos (wilde hops), en is die plant vermoedelik sedert vervroë tye as slaai of groentekos geëet. Die gebruik van groen jong hopslote en -blaartjies as tipe-spinasiegroente of slaai-bestanddeel kom mens nog af en toe in bronne teë, maar eintlik is die plant op sy kulinêr mees interessantste as mens die jonger lote as aspersie-tipe groente pluk en berei.
        Hopslote kan steeds wild geoes word, maar dis vrek harde werk. Op hopsplase is dit ‘n ander storie. Elke risoom maak so 60-120 lote in die lente, waarvan die groeier net 3 wil hê. Die res moet verwyder word. Hierdie oortolliges kan dan as ‘n besonderse soort potlootdikte, pinkielengte wit aspersie ge-oes word. Volgens groeiers en restauranteurs, hoe eenvoudiger berei, hoe beter. Soos aspersies.
        In Belgiese streke en die Elsas waar hops tradisioneel verbou word, het dit mettertyd ‘n reputasie as regionale streekspesialiteit verwerf – Larousse Gastronomique noem in hierdie verband dat disse met ‘n garnituur van hopslote (in botter of room geprut)  à l’ anversoise (“op Antwerperse manier”) genoem word, en klassiek saam met geposjeerde eiers en tongvis bedien word. In Duitsland word hopslote eintlik nou eers deur lekkerbekke ontdek (niemand ontsnap aan ons hedendaagse kulturele obsessie met kos-eksotisme nie!) – kyk maar na artikels in Die Welt Lifestyle (April 2014) en die Stad München se Online-stadsgids (April 2014 artikels).
        As groentesoort prys Duitse bronne benewens die malsheid en “delikate hopsagtige, neutagtige, jong groenmielie-aspersie-agtige smaak” ook gesondheidsvoordele aan - veral die bewese kalmerende invloed van hops, en moontlike estrogeen-aanvullingsvoordele vir vroue in hul oorgansjare.
        Hopslote is uiteraard ‘n beperkte (klein groeigebied) en uiters seisoenale (2-3 weke per jaar) lekkerny. Lote wat vir die restaurant-handel gepluk word, word versigtig van die risoom een-vir-een afgeknak, en die risoom dan weer met grond bedek. Om een kilo te pluk vat daarom maklik 1-3 ure (afhangende van plaaslike faktore). Hopslote is daarom nou een van die duurste groentelekkernye ter wêreld. Hoe duur? Vanjaar se oes (April 2014 pryse), het vir ongeveer 40 Euro/ kilo in die Hallertau (plase) verhandel, en tot 160 E/kg in München!
        Nou's ek uitgehops, maar lekker dors. Ek hoop jy as leser het die slingertog van my hopsstorie geniet, of ten minste ‘n paar dinge raakgeloop om oor na te dink langs ‘n volgende vuurtjie.