Volg ons op Facebook

Negester KK Website banner 600x163px proef2

Sout van die see

Written by  Lekker Bekkig | December 12, 2014

"Hier kom die somer, die son. Hier kom die somer son. Dae soos heuning warm en lou". Een van my gunsteling liedjies deur Ralph Rabie of te wel Johannes Kerkorrel.

 Dit beskryf die branders wat lui-lekker in en uit die see rol, die wolke wat hoog in die lug stadig verby dryf. Die lang dae langs die see met die son op jou vel. Ek kry sommer daardie tipiese reuk wat mens se liggaam produseer na ‘n bietjie vitamine D. En wat is nou lekkerder as die reuk van die see so rondom sonsaktyd, met die windjie wat saggies strand toe waai en die kole hul rooi dans laat dans. Mens wil lig op jou voete wees langs hierdie warm kole bed, sodat jou liggaam in harmonie kan sing met die gawes wat die see so mildelik gee.

Ons kook seekos vir ‘n samekoms van almal wat so hard gewerk het aan Plaastoe! deur die jaar. Groot gasvrye platters wink gaste om in te duik en hulself te verlustig in die kraakvarse genot. Skoon, eenvoudig, mildelik majestueus, soos die see.

Iemand noem dat hulle nie van seekos hou nie omdat dit soos vis ruik. Tot sy verbasing is dit nie so nie. Ek verduidelik dat vis vars moet ruik wanneer jy dit koop. Die oomblik wat iets visserig op die neus val sit jy vir hom neer soos ‘n warm patat. Die tekstuur moet ook ferm wees, geen papperige garnale of kreef moet naby jou pot kom nie. Vat maar die ekstra tyd om ‘n goeie vishandelaar te kry en jou vis keurig uit te soek. Dit maak al die verskil aan die eindproduk, want jy hoef nie veel daaraan te doen om dit spesiaal te laat proe nie. Dan is daar ook die ekstra voordeel dat jou gaste lewendig sal bly. Seekos vergiftiging is ‘n lelike ding. Moet nooit vis ontdooi en dit weer vries en dan later gaarmaak nie. Jy soek moeilikheid.

kos-dec-1

Persoonlik hou ek daarvan om vis te stoom of in ‘n visaftreksel te kook. Indien jy ‘n paar weergawes van ‘n tipe vis of verskillende visse maak, kook ek byvoorbeeld die krewe in ‘n bietjie soutwater en gebruik dan dieselfde water, verder afgekook met  vinkel (fennel), ‘n wortel en ui, seldery en dalk ‘n lemmetjieblaar of twee. Dit vorm dan my aftreksel wat in rys, souse en paela’s gebruik kan word.

kos-dec-2

Meeste skulpvis soos krewe, garnale en langoestiens is reg wanneer die dop begin verkleur en hulle effens begin omkrul. Dan is die vleis nog lekker sappig en nie doodgekook nie. Sit die sous apart, met snytjies suurlemoen vir puriste wat nie van ‘n klomp tierlantyntjies en ekstra souse hou nie. Maak ook voorsiening vir die tamatiesous brigade deur smaaklike, verrassende souse as keuse aan te bied.

Kom ons kook.

kos-dec-3

kos-dec-4

Mense kom altyd honger by ‘n funksie aan en jy wil hul magies omlyn met iets wat die voggies absorbeer en hulle lank genoeg nugter hou om die hoofmaal te geniet en waardeer. Dis ‘n goeie idee om salm hiervoor te gebruik. Die ryk delikate smaak van salm val beste op ‘n leë maag en berei die pallet voor op die smake wat volg. Mens kan dit sommer op ‘n klein bordjie bedien waar mense dalk nog selfbewus sit en klets met hul nuutgevonde vrinne.

Bestanddele

Vars salm in lang dun repies gesny - elk so 1mm dik
Gestoomde garnale
Suurroom
Suurlemoensap
Sout en swart peper
Avokadopeer
Tamaties - haal die vleis en pitte uit, gebruik net die buitekantse deel van die tamatie anders is jou mengsel te nat.
Fyngekapte grasuie
Kaviaar vir versiering

Metode

•  Vat klein muffin-pannetjies en bedek met repies salm. Maak seker die hele pannetjie is bedek sodat jy hom kan omkeer en hy ‘n mooi huisie vorm vir die vulsel.
•  Meng al die ander bestanddele saam (behalwe die kaviaar) en proe
•  Vul jou pannetjies en vou die salm bo-oor
•  Sit in die yskas tot jy reg is om dit te bedien
•  Dop om en skep op individuele bordjies
•  Bedien met ‘n skeppie kaviaar op elkeen asook van die gekapte grasuie.

kos-dec-5

kos-dec-11Laat jou garnale skoonmaak deur die vishandelaar waar jy dit koop. Dit spaar baie tyd en ‘n gelol.

Bestanddele

2 Eetlepels groen Thaise kerrie “paste” - dit voel net nie reg om dit pasta te noem nie.
2 Eetlepels olie
2 Teelepels vissous
2 Teelepels palm suiker
185ml Klappermelk
Handvol Thaise basiliekruid
1 Klein rissie
600g Garnale

Metode

•  Braai die kerrie “paste” in warm olie totdat jy die reuk daarvan begin kry.
•  Voeg nou die vissous, suiker en klappermelk by en kook totdat die geur deurtrek.
•  Voeg die fyngekapte rissie by en kook vir nog so paar minute.
•  Jy kan nou die skoongemaakte garnale in die sous sit en kook totdat hulle net begin pienk word. Doen hulle so stuk-vir-stuk sodat elke garnaal lekker sous kry en nie droëbek op die kant sit nie.
•  Bedien die sous en garnale sommer so saam met ‘n broodjie of rys. Ek het verkies om van hulle op die Vangs-van-die-Dag slaai (sien resep hieronder) te bedien en van hulle apart saam met die kreef.

Hierdie is ‘n seekos slaai wat nie terugstaan vir enige seekosbord waarvoor jy makhulu geld moet betaal nie. Jy kan iets van als op die slaai sit, maak net seker dat die basis daarvan lekker geurig is. Mense kry hul groente in sonder dat hulle dit weet en dit dra by tot die algehele smaak van die dis. En natuurlik lê die geheim in die sousie wat soos ‘n viool die hele smaaksimfonie bymekaar bring.

kos-dec-6

kos-dec-12Bestanddele vir die slaai

Gemengde blare - probeer ‘n variteit van blare insluit soos ridique, bronkors (watercress) en rocket
Komkommer fyngekap
Kruisement blare - fyngekap
Avokadopere - in dun repies gesny en op die kant van die platter as geheel bedien.
Sprietuie
Tamaties

Ander bestanddele

Mossels - gestoom totdat hulle net oopmaak.
Gegeurde garnale - soos in die resep bo.
Vir die sousie
 
Gemmer, fyngekap, sommer so handvol of twee
Knoffel - so handvol
Olyfolie
2 Eetlepels lemmetjiesap (nie suurlemoen nie)
2 Eetlepels vissous
3 Eetlepels rys asyn
3 Eetlepels mirre
2 Eetlepels palm suiker
Sout en peper na smaak
Fyngekapte rissie (na smaak)

Metode

•  Begin jou slaai pak en maak seker die komkommer en kruisement is versprei oor die hele bord sodat mens met elke happie daarvan kry.
•  Meng al die bestanddele van die sousie saam en gebruik bietjie daarvan om jou slaaiblare te geur.Versprei die garnale eweredig oor die slaai.
•  Wissel af met die gestoomde mossels. Gebruik die sousie mildelik terwyl jy pak. Elke mossel en garnaal moet bietjie van die sous opkry. Mens kan sommer die genot op mense se gesigte sien wanneer hulle in ‘n stukkie gemmer inbyt saam met ‘n mosseltjie of ‘n garnaal. Verdubbel die sous resep as jy baie gaste het. Jy kan nooit te veel van hierdie sousie maak nie, glo my.

kos-dec-7

kos-dec-13Bestanddele

Kreefsterte gestoom totdat hulle net begin omkrul en pienk word.
Botter
Gemmer fyngekap
Knoffel fyngekap
Vars koljanderblare
Vars suurlemoen

Metode

•  Onthou om die dermpie uit die kreef te haal, of maak seker jou vishandelaar verskaf kreefsterte aan jou wat klaar skoon is.
•  Smelt die botter in ‘n pannetjie en voeg die knoffel, gemmer, koljanderblare en suurlemoen by. Jy sal proe wanneer jy genoeg suurlemoensap ingesit het, hy gee hom net ‘n effense byt en balanseer die ryk botter.

kos-dec-8

kos-dec-14Bedien die kreef en sousie apart sodat mense kan kies of hulle net suurlemoen, of die sousie wil hê.
Ek is mal oor die tentakeltjies van heel inkvissies. So saam met die lyfie absorbeer dit die sous wonderlik en lyk ook fantasties. Inkvis kan op een van twee maniere gaargemaak word. Die een manier vat letterlik twee of drie minute in ‘n warm pan, en die ander vat oor ‘n uur. Daar is geen middeweg nie. Of jy kook hom lank, óf
vinnig, dan is hy sag. Vandag kook ons vir hom blitsvinnig.

Bestanddele

Heel Patagoniese calamari lywe - met die tentakels by
Pimento-All-Spice spesery
Botter
Gemmer fyngekap
Knoffel fyngekap
Koljanderblare fyngekap
Vars suurlemoensap

Metode

•  Smelt die botter in ‘n warm pan.
•  Gooi die gemmer en knoffel by en braai vir ‘n minuut.
•  Voeg nou die inkvis by en braai vir so twee minute tot die buisies begin opblaas.
•  Druk die vars suurlemoensap daaroor en gooi die Pimento-All-Spice oor. Bedien warm saam met die sous in die pan.

Hierdie vis bak jy in sy geheel in ‘n soutkors wat die vogtigheid van die vis binne hou en al die geure soos in ‘n oond laat stoom. Wanneer jy hom bedien kraak jy die kors en vlek die vis oop. ‘n Lekker partytjieding om te doen by die tafel.

kos-dec-9

kos-dec-15Bestanddele

Rock cod - heel vis (kyk wat jy vars kan koop, kabeljou, rooivis, geelbek, selfs snoek sal werk - skubbe af, vel aan, en oopgevlek tot amper op die been sodat jy hom lekker kan pak)
‘n Paar stokkies sitroengras
Koljanderblare
Plat pietersielie blare
Ligte Sojasous
Gemmer fyngekap
Knoffel fyngekap
Suurlemoen in skywe gesny (jy kan ook lemmetjies gebruik as jy hulle vars in die hande kan kry)
Rissies - opsioneel
2 sakke growwe sout - vir die vis pak

Metode

•  Stop die vis met al die bestanddele.
•  Vat die sout en meng met bietjie water - moet hom nie te nat maak nie.
•  Pak nou die vis met die sout, ‘n lekker dik laag oor die hele vis, selfs die kop en stert.
•  Bak in ‘n oond teen 180 grade vir so veertig minute (hang af van die grootte van die vis). Wanneer jy die vis en ander geure begin ruik is hy reg.
•  Bedien.

kos-dec-10

kos-dec-16Vir mense wat nie vis eet nie is dit ‘n goeie idee om hoender te bedien. Dit gaan so half saam met die vis en absorbeer veral Sjinese geure lekker. Knak die hoendervlerkies en sny in twee.

Bestanddele

24 Hoendervlerkies
3 Blokkies suiker - of palm suiker
1 Eetlepel donker sojasous
1 Eetlepel ligte sojasous
1 Eetlepel ryswyn
Olie
1 Spriet ui, fyngekap
4 Eetlepels hoisan sous
125ml Hoenderaftreksel
1 Pakkie sate (satay) poeier  
‘n Paar stokkies sitroengras

Metode

•  Kombineer die suiker, sojasouse, sate poeier, sitroen stokkies en ryswyn in ‘n bakkie. Meng tot die suiker gesmelt het. Gooi oor die vlerkies en marineer oornag in die yskas.
•  Dreineer die vlerkies. Hou die marinade apart.
•  Verhit die olie tot taamlik warm - ‘n stukkie brood moet daarin bruin word in 15 sekondes - dan is die olie reg.
•  Diepbraai die vlerkies tot bruin.
•   Verwyder die vlerkies en olie van die pan. Verhit ‘n eetlepel vars olie en voeg die gemmer en sprietuie by en braai vir ‘n minuut.
•  Voeg die hoisan sous, marinade en hoenderaftreksel by en bring dit tot kookpunt.
•  Sit nou die vlerkies terug en kook vir so 8 tot 10 minute oor egalige hitte totdat die vlerkies sag en gaar is.
•  Draai die hitte op en laat die sous verdik totdat dit lekker taaierig is.
•  Bedien warm of koud .

Daar is ons wonderlike seekos fees. Geniet die geselskap van vriende en familie. Dis net so kosbaar as die geskenke uit die see.