Volg ons op Facebook

Negester KK Website banner 600x163px proef2

Van koolstowe en goeie gene

Written by  Lekker Bekkig | August 5, 2015

Sommige mense loop rond met die spreekwoordelike “chip” op hulle skouers. Vanwaar die aanstellerigheid, wonder mens.

Wie dink hulle is hulle? Wel. Dan kom sommige dinge en mense maar net van goeie “stock”. Hulle het inbors. Jy kan sommer sien daar is iets meer as wat die oog kan sien omtrent hierdie persoon. Die verskil tussen patina en fineer.

Dis ook so met kos. Sommige disse skree uit hoe mooi en aantreklik hulle is. Ander fluister saggies; en hou lank aan fluister nadat die ete verby is. Hulle gaan sit iewers in die banke van jou geheue en herinner jou dat jy weet wat goeie smaak is. Want jy het dit al geproe.

Elkeen van hierdie disse begin met ‘n goeie “stock”. Ek gebruik nie die woord aftreksel nie, want vir een of ander rede gee dit nie vir my genoeg eer aan die konsep nie. Soos ‘n goeie dis het ‘n storie in my geheue gaan sit oor ‘stock’, vanwaar kan ek nie onthou nie. Die storie lui dat in die Franse tradisie daar ‘n koppie familie ‘stock’ aan ‘n bruid gegee word as geskenk met haar troue. Dié ‘stock’ prut al vir generasies op die koolstoof in die kombuis. Alle skille, bene en kombuis oorblyfsels word in die ‘stock’ gegooi. So ontwikkel laag op laag van smaak wat naderhand die simfonie vorm van die familie se palet. Die dogter begin dan met haar eie koppie en dra dit weer oor aan haar dogter.  Generasie na generasie se smaak gestempel in ‘n lepeltjie - (mb)

Ek onthou as kind op Ogies het ons saans voor die koolstoof aangetrek, nadat ons uit die bad geboender is. Die winterkoue knyp in daardie wêreld, en die ryp lê dik vroegoggend op die gras. Die koolstoof word gestook vir warm water, koffie en kosmaak deur die dag. Daar is altyd ‘n ysterpot aan die kook. Ek is bevoorreg om vandag weer die koolstoof te kan stook en moontlik ‘n tradisie van tyd na te streef. Tyd wat verby is, tyd wat stilstaan, en tyd wat jy in ‘n dis kan proe.

Hoender ‘stock’

Bestanddele

2.5 kg Hoendervlerkies, hoenderkarkas, bene of enige hoendervleis met bene
2 Groot uie
2 Medium wortels
2 Selderyspriete met blare
10 Spriete pietersielie
4 Spriete tiemie
1 Lourierblaar

Metode

Indien jy rou hoendervleis gebruik, braai dit in ‘n pan tot bruin. Gooi al die bestanddele in ‘n pot met koue water. Maak seker jy gooi water in die pan waarin jy die hoender gebraai het. Werk al die goeie geure wat aan die pan vasklou los en voeg dit by die pot. Laat stadig prut vir vier ure. Van tyd tot tyd kan jy ‘n plat lepel gebruik om oortollige vet wat bo-op dryf te verwyder. My ma het ‘n baie slim plan beraam vir die vet-probleem. Vat ‘n kombuis- vadoekie of kombuispapier. Sit ‘n paar blokkies ys daarin en draai toe. Trek die doekie met ys deur die pot. Die vet sal daaraan vasklou.

Jy kan ook die vet afskep nadat die ‘stock’ afgekoel het. Moet nooit ‘n hoender ‘stock’ in ‘n metaal pot verkoel nie. Gebruik glas of plastiek. Hierdie ‘stock’ kan jy nou vries en gebruik soos wat jy dit nodig kry. Ek sit myne in ysbakkies in die vrieskas. ‘n Blokkie of drie word dan gebruik in souse, of wanneer ‘n resep daarvoor roep.

august2015-lekkerbekig-1

Wit vleis in ‘n wit sous, oftewel; Blanquette de volaille

Hierdie resep is geskoei op een van Michel Roux Junior se resepte. Dis een van daardie disse wat fluister. Dit lyk eenvoudig en be-
staan uit net ‘n paar bestanddele. Moet dit nie onderskat nie. Dis ‘n dis uit ‘n ander hemel uit.

Bestanddele

2 Hoenderborsies
2 Hoenderdye
2 Hoenderbeentjies
1 Groot wortel - in kwarte gesny
2 Uie - 1 in kwarte gesny en vol gestop met naeltjies
1 Bouquet garni (halwe selderystokkies, halwe klein prei (leek), spriet tiemie, ‘n paar spriete pietersielie en een lourierblaar)
1 Liter hoenderaftreksel
125ml Dubbelroom

1 Groot eiergeel
Sout en witpeper
Sap van halwe klein suurlemoen

12 Klein uitjies, of salotte
1 Pakkie klein wit sampioene

Metode

Sit al die hoenderstukke in ‘n groot pot met die wortel, uie, bouquet garni en hoenderaftreksel. Maak seker die hoender is heeltemal bedek met die aftreksel. Gooi nog by indien nodig.

Sit nou ‘n stukkie waspapier oor die pot, druk hom aan die kante in sodat dit ‘n tipe deksel vorm. Hulle noem dit ‘n kartoesh. Dis nie nodig om nog ‘n deksel op te sit nie. Bring tot kookpunt en draai dan die hitte af. Prut vir 25 - 30 minute totdat die hoender net-net gaar is.

Verwyder die pan van die hitte en sit eenkant.

Skep 250ml van die ‘stock’ waarin jy die hoender gekook het af in ‘n groot plat pan. Laat dit kook en met die helfte verminder. Voeg 100ml van die room by en laat dit verder verminder.

Terwyl die sous afkook, kombineer die eiergeel met die res van die room. Verwyder die pan van die hitte, voeg die eier en roommengsel by. Hou aan roer totdat die sous verdik. Gooi sout en peper by na smaak en geur met suurlemoensap.

Vat intussen 500ml van die hoenderaftreksel waarin jy die hoender gekook het en sit dit in ‘n aparte pot. Voeg die uie by en kook vir tien minute. Voeg dan die sampioene by en kook vir ‘n verdere tien minute. Dreineer en hou warm totdat jy dit opdis.

Verdeel die hoender tussen vier borde. Skep die sampioene en uitjies by en gooi die sous oor.

Bedien saam met Pilau-rys (resep hieronder).

Pilau-rys

Bestanddele

3 Handevol Jasmyn- of Basmati-rys
Hoenderaftreksel
1 Ui fyngekap

Metode

Verhit die oond tot 180C. Sit die rou rys en fyngekapte ui in ‘n pan wat jy in die oond kan gebruik. Gooi die hoenderaftreksel oor. Dit moet so ‘n sentimeter bo die rys wees. Sit nou ‘n kartoesh op. Sit in die oond en bak totdat jy die rys kan begin ruik. Dit moet gaar genoeg wees, maar steeds sappig wan-neer jy die rys uit die oond haal.

august2015-lekkerbekig-2

Tradisionele Kaapse Maleise kerrie

Die geheim van enige kerrie is die masala wat jy koop of self maak. As jy die tyd spandeer om self al die speserye te rooster sal jy regtig voordeel daaruit trek wanneer jy die dis bedien. ‘n Koolstoof maak ook natuurlik die wêreld se verskil. Nadat die ysterpot in hom geprut het vir ‘n uur of twee kom daai kerrie daar uit gegalop met klokke aan!

Bestanddele

1 Ui fyngekap
4 Eetlepels olie
1 1/2 Teelepels koljander sade
2 Teelepels rissievlokkies
2 Teelepels vinkel
1/1/2 Teelepels komynsade
1 Teelepel kaneel
1 Eetlepel garam-masala
1 Teelepel borrie
1 Teelepel swart peper
15 Kardemomsade
5 Steranys-sade
‘n Paar kerrieblare
2 Eetlepels vars gemmer, fyngekap
2 Teelepels vars knoffel, fyngekap
2 Teelepels bruin suiker
400g Fyngekapte blikkie tamaties
6 - 8 Stukke hoender van jou keuse

august2015-lekkerbekig-3

Metode

Skroei al die sade in ‘n warm pan totdat jy hulle kan begin ruik. Maak seker jy brand nie die speserye nie. Gooi hulle in ‘n stamper en vysel en maal totdat al die geure uitkom. Verwyder die kardemomsade se jassies en voeg al die ander speserye by. Stamp hom nog so bietjie totdat alles goed gemeng is.

Braai die uie in ‘n swartpot tot deurskynend en voeg nou al die speserye en fyngekapte gemmer by. Gooi meer olie in indien nodig, die speserye is nogal dors. Braai vir so twee minute en voeg dan die blikkie tamaties by. Sit nou die hoender in en maak seker elke stukkie word mooi deur die sous bedek. Druk die pot in jou koolstoof of oond op so 180 grade vir 20 minute.

Sprinkel die knoffel, suiker, suurlemoensap en sout oor, bedek en bak vir nog 15 minute. Bedien met Basmati rys.

august2015-lekkerbekig-4

Dronk hoender, oftewel; Coq Au Vin

“ ‘n Hoender in elke pot,” het Koning Henri IV van Frankryk belowe. Almal sou iets ordentliks hê om te eet. Dis blykbaar waar hierdie tradisionele Franse resep ontstaan het. Met die wonderlike swaar wyne wat ons in Suid-Afrika tot ons beskikking het, kan jy kies en keur waarmee jy dié dis maak. Die Franse verkies ‘n boergonje (burgundy); ek het vir ‘n Kanonkop Cabernet Sauvignon gegaan. Die gebruik van ‘n koolstoof dra by tot die ontwikkeling van die diep smaak en lekker sous waarmee die dis bedien word.

Bestanddele

1 Pak goeie spek of pancetta, opgesny
1 kg Hoenderstukke van jou keuse
Sout en varsgemaalde peper
6 Medium wortels in groterige stukke gesny
1 Groot ui, fyngekap
1 Teelepel vars knoffel, fyngekap
1/4 Koppie brandewyn of Cognac
375ml Goeie droë rooiwyn
1 Koppie tuisgemaakte hoenderaftreksel
10 Tiemie-spriete
2 Eetlepels botter
1 1/2 Eetlepels meel
15 Klein uitjies of salotte
1 Pakkie sampioene

Metode

Verhit die oond tot 120∘∘∘∘C

Braai die spek in ‘n swartpot totdat dit ligbruin is. Verwyder met ‘n gaatjieslepel en sit eenkant.

Droog die hoender af met ‘n kombuisvadoek en gooi die sout en peper mildelik oor.

Braai nou die gesoute hoender in die vet wat oorgebly het met die braai van die spek. Doen dit in sarsies sodat al die stukke hoender mooi bruin gebraai word aan alle kante.

Voeg nou die wortels, uie, 2 teelepels sout, en 1 teelepel peper by en kook oor ‘n medium hitte vir so 12 minute totdat die uie ligbruin gebraai is. Gooi die knoffel by, roer en braai vir nog so minuut.

Gooi die brandewyn by en sit die spek,
hoender en enige sappe wat afgeloop het, terug in die pot.

Voeg die wyn en hoenderaftreksel by en begin lig kook totdat die dis borrel. Sit die deksel op en die pot in die oond vir 30-40 mi-
nute totdat die hoender net-net nie meer
pienk is nie. Haal uit die oond en sit die pot weer op die stoof.

Meng 1 eetlepel botter en die meel saam en roer dit in die dis in. Gooi die sampioene in en kook vir nog 10-15 minute.

Proe, pas die sout en peper aan indien nodig, en bedien met kapokaartappels of rys.

Daar het ons nou drie disse met inbors. Van die meer eenvoudige tog komplekse hoender met ‘n dubbel ‘stock’, tot ‘n tradisionele manier om hoender met óf sonder speserye en wyn te betower.

Elke dis fluister oor die generasies wat hulle al gemaak het. Van kinders wat daaraan smul, tot wanneer hul eendag, in die grysheid van hul ouderdom, vir ‘n laaste maal bid en moontlik na een van hierdie disse verlang.
wanneer die ouderdom kom speel kinderjare ek’s in die kamer langs jou -(mb)

august2015-lekkerbekig-5