Volg ons op Facebook

Ons kook die hoender uit die eend uit

Written by  Lekker Bekkig | October 12, 2015

‘n Hoender en ‘n eend is nou nie juis voëls van enerse vere nie. Nie op die poot, of op die bord nie. Die kookmetodes, smaak en voorkoms van beide is heeltemal anders.

Die eerste verskil is natuurlik die grootte. Alhoewel ‘n geslagte eend baie groter voorkom is daar baie minder vleis aan hierdie voël. Behalwe die koppies eendvet wat van die dier afkook, is daar die dye en die borsie, en dis omtrent al. Die res is basies vel en vet. ‘n Hoender daarenteen is volgestop met lekker witvleis regoor die liggaam, wat hom geskik maak vir disse soos kerrie. Het jy al ooit van ‘n eend kerrie gehoor? Nee.

Die smaak van ‘n eend is ook meer wild en die vleis word gewoonlik saam met ‘n soete-rige sous soos lemoen of frambose bedien. Hoender weer hou van suurlemoen of iets dergeliks.

Verder wou ons poog om die hele voëls te gebruik. Ons het nou nie sover gegaan om Zola Buds te maak nie, maar het ‘n streep by die lewers getrek. Foie gras is ‘n baie omstrede dis aangesien dit gemaak word uit vergrote eendlewers. Die diere word geforseer om te veel te eet sodat hul lewers swel en abnormaal groot word. Die Franse hou van hierdie dis en ek moet sê, dis een van my gunstelinge alhoewel ek kapsie maak teen die oorsprong daarvan. Ons hou onsself maar by gewone eend en hoender lewers sodat ons nog met gemak in die spieël kan kyk more oggend. Buitendien, mense het beter dinge om te doen as om kos in ‘n eend se keel af te druk.
Skisofrene Eend

Wat my fassineer omtrent eend is die verskillende kookmetodes van die borsie en die dye. Die een word vinnig gedoen en amper rou bedien, die ander verlang ‘n meer omslagtige kookmetode. Ek kies om al die stappe te doen alhoewel daar maniere is om dit vinniger voor te berei. Daar is iets omtrent vleis in sout inlê en daarna in diep eendvet te posjeer wat my kokhart laat galop.

Bo en behalwe die smaak wat verkry word deur hierdie omvattende proses, kan die eend vir weke bewaar word en ‘vars’ bly. Die lê van die dye, eers in sout, en dan eendvet, is ‘n metode van ‘inlê’ en maak al die werk die moeite werd, want jy kan die plesier uitstrek oor ‘n geruime tyd. Genoeg geklets, laat ons kook.

october 2015 lekkerbekkig 1

Eend dye met lemoen en grenadella

Confit

1 Groot huisie knoffel in sy skil, plus 4 vingers knoffel opgedeel
1/4 Koppie growwe seesout
1 Eetlepel gekapte vars tiemie
2 Groot salotte fyngekap
2 Vars lourierblare
6 Vars eenddye
2 Heel naeltjies
850g Eendvet (afgekook)
1 Teelepel Quatre épices (Franse mengsel van die volgende speserye):
1 Teelepel wit peper
1/4 Teelepel gemaalde naeltjies
1 Teelepel gemaalde gemmer
1 Teelepel gemaalde neutmuskaat

Metode

Maak 4 knoffel vingers fyn met ‘n bietjie sout. Meng dit met die kwart koppie sout, tiemie, Quatre épices, salotte en lourierblare in ‘n groot bak. Voeg die eenddye in die bak en meng goed met die sout mengsel/marinade. Maak die bak toe en laat staan in die yskas vir ten minste ‘n dag, verkieslik twee.

Verwyder die sout marinade met ‘n kombuislappie.

Sny die boonste kant van die hele knoffelhuise af en druk die twee naeltjies daarin. Smelt die eendvet in ‘n lekker groot platboompan of pot. Kook die knoffelhuisie en eenddye daarin en kook in die oond op 100°C vir so 4 ure totdat jy ‘n vurk gemaklik deur die dikste deel van die dytjie kan druk.

Verwyder die dye uit die vet en sit in ‘n aparte bak. Gooi die vet deur ‘n sif sodat enige wolkerige sediment agter bly en jy weer met skoon vet sit. Gooi nou die skoon vet oor die dye sodat hulle mooi bedek is. 

Laat staan teen kamertemperatuur totdat als mooi afgekoel het en sit dan in ‘n yskas vir ten minste 8 ure. Jy kan die dye vir tot ‘n maand so in die olie laat lê sonder dat dit iets sal oorkom. Net voordat jy reg is om die eend te bedien haal die dye uit die vet uit en braai - vel kant eerste - in ‘n pan, oor lae hitte, vir so 15 tot 20 minute totdat die vel bros en die vleis warm is.

Sousie

Bestanddele

Sap van so 4 lemoene
3 grenadellas
3 stukkies ster anys

Metode

Verhit die lemoensap en grenadella in ‘n pan met die ster anys en wag tot dit begin verdik. Verwyder die anys en bedien die sous saam met jou eenddye en kapokaartappels. Jy kan ‘n paar granaatpitte bysit vir kleur.

october 2015 lekkerbekkig 2

Eend borsies bedien met frambose, ingelegde vinkel, aspersies en soetpatat

Hulle word gewoonlik op ‘n slaai bedien en moet verkieslik nog bloederig wees wanneer jy hulle klaar gekook het. Iets soos ‘n ‘medium rare’ steak.

Ingelegde vinkel
1 vinkelbol
100ml witwynasyn
50g fyn suiker
100ml witwyn

Metode

Sny die vinkel so fyn as moontlik.

Verhit die ander bestanddele in ‘n pan totdat als gesmelt het .Gooi oor die vinkel en sit eenkant

Sny die soetpatat in ewe grootte blokkies en braai stadig in olyfolie totdat hulle mooi bruin is. Sit hulle dan in ‘n oondpan - jy gaan die borsies ook nou nou daarin sit so maak seker daar is genoeg plek vir als. Verhit solank die oond tot 180˚C

Vat ‘n pan en verwarm op ‘n plaat. Jy hoef nie olie in te sit nie, die eend het baie natuurlike vet van sy eie. Sny die eendvel in die lengte sodat die vet kan uitbraai en die vel bros kan word wanneer jy vir hom braai. Gooi sout oor.

Wanneer die pan lekker warm is, plaas die eend daarin, met die vel-kant onder. Braai vir so 4 tot 6 minute. 

Verwyder uit die pan en sit in die oondpan met die soet patats. Bak in die oond vir ‘n verdere 5 tot 6 minute. Haal uit en laat rus vir ‘n verdere 5 tot 6 minute. Maak seker dat jy die borsies nie te gaar braai of bak nie. Dit moet nog bloederig wees anders raak dit taai.

Braai die aspersies in ‘n droë pan net totdat hulle lekker sag is. Terwyl die eend rus kan jy gou die vinaigrette maak.

Vinaigrette

Bestanddele

2 pakke frambose
50ml frambose asyn
1/2 teelepel Dijon mosterd
200ml olyfolie
seesout
peper

Metode

Gooi al die bestanddele in ‘n bak, behalwe die olie. (Hou een pak frambose uit vir opdiening.) Klits als stadig en saggies saam en voeg die olie bietjie vir bietjie by totdat al die bestanddele mooi gemeng is en jy ‘n lekker sousie opgeklits het.

Opdiening

Pak ‘n verskeidenheid slaaiblare op ‘n bord met ‘n paar stukkies vars frambose. Sny die eend nadat dit gerus het en plaas op die blare. Rangskik die soetpatat op die bord en sit die aspersies waar jy dink hulle goed lyk. Moet nie die vinkel wat jy gemarineer het vergeet nie. Plaas stukkies in gepasde plekke en gooi die frambose vinaigrette mildelik oor die hele dis.

Bedien en geniet. Terwyl jy eet sal als in die buitewêreld soos water oor ‘n eend se rug wees.

october 2015 lekkerbekkig 3

Vrywei hoendertjies in melk gekook of te wel Petit Poussin

In die Wes-Kaap is ons gelukkig om toegang te hê tot ‘n paar vrywei hoenderboerderye. In Grabouw is Elgin Free Range Chicken, hulle het ook verskeie fabriekswinkels regoor die skiereiland waar jy jou hoender kan koop. Net buite Gordonsbaai is daar ook die Lazena plaas wat hoenders voorsien. Dit is hier waar ons hierdie klein kiepies in die hande gekry het. Die resep is ook geïnspireer deur ‘n soortgelyke een vanaf hul webtuiste. Gaan kyk gerus op www.lazena.co.za.

Bestanddele

3 Klein vrywei hoendertjies of te wel Petit Poussin
Sout en swart peper
1/2 pak botter
Olyfolie
1 stokkie kaneel
‘n pak vars salie blare
skil van 3 suurlemoene
15 vingers knoffel, met die skil steeds aan
1 liter melk

Metode

Verhit die oond tot 190°C.

Braai die hoendertjies in die botter en ‘n bietjie olyfolie tot hulle mooi bruin aan alle kante is. Verwyder van die pot en gooi die botter en olie uit. Jy behoort nou al daardie lekker bruin aanbrandsels in die pot oor te hê wat gaan bydra tot die heerlike smaak.

Sit nou die gebraaide hoenders terug in die pot saam met die res van die bestanddele en bak in die oond vir so uur en ‘n half. Loer so af en toe in en gooi van die sous oor die hoendertjies. Die suurlemoen sal ‘n tipe van dikmelk vorm, dis veronderstel om so te lyk. Proe net daaraan, jy sal nie spyt wees nie.

Wanneer die hoendertjies lekker sag is bedien op ‘n bord met kapokaartappels en sommer baie van die sousie. Ek het ook gestoomde groente daarby bedien met ‘n tuisgemaakte kappertjie mayonnaise.

october 2015 lekkerbekkig 4

Gestoofde baba groente en kappertjie mayonnaise

Pas geposjeerde baba groente - wat nou net gemaak is - vertoon hul natuurlike beeldskoonheid, amper soos blomme wat pas oopgegaan het. Hulle smaak vars en lig en jy kan maar vergeet om dieselfde effek te kry met braai of bak. Gebruik wat jy in die hande kan kry. Groen bone, klein mielietjies, pampoentjies, ertjies ... wat ook al in seisoen en klein is. Moet hulle nie te lank kook nie en moet tog seblief nie die goed opsny of ‘mash’ nie. Kook hulle heel, en heel vinnig.

Jy kan die groente saam met die dun soppie waarin jy dit kook as ‘n voorgereg bedien of koud saam met die mayonnaise. Ons het dit saam met die hoender- en eenddye bedien as groente.

Dun soppie

600ml Witwyn
200ml Olyfolie
150ml Suurlemoensap
2 Lourierblare
1/2 Ui
2 Stokkies vars seldery
1 Teelepel sout
100g Baba vinkel
200g Baba wortel
150g Aspersie
100g Baba murgpampoentjie
150g Baba preie
2 Eetlepels dille

Metode

Gooi die wyn in ‘n wye bodem pot en kook vir 2 tot 3 minute. Voeg die olyfolie, suurlemoensap en lourierblare by en bring tot by kookpunt. Sit die vinkel, wortel en dan - na nog 3 minute - die aspersies, murgpampoentjies, preie en ander groente by, en kook vir nog 3 minute. Die groente moet gaar, maar steeds krakerig wees.

Kappertjie Mayonnaise

1/2 Vinger knoffel, fyngemaak
1 Eiergeel
1 1/2 Teelepel witwynasyn
1/2 Teelepel Dijon mosterd
1/2 Teelepel sout
Sap en skil (gerasper) van 1/2 suurlemoen
75ml Olie
2 Eetlepels kappertjies, fyngekap

Metode

Sit al die bestanddele in ‘n regop houer waarin jy ‘n handmenger kan gebruik. Maak seker die eiergeel is in die middel. Begin die menger op stadige spoed reg teen die bodem van die houer en beweeg stadig maar seker boontoe, na jouself toe soos wat die mengsel begin dik word. Teen die tyd wat jy bo-op als is behoort dit mayonnaise te wees. Indien hierdie metode nie vir jou sin maak nie kan jy dit alternatiewelik ook as volg maak:

Gooi al die bestanddele, behalwe die olie, in ‘n voedselverwerker. Sit op stadige spoed en gooi stelselmatig stadig die olie by. Sit laastens die kappertjies en suurle-
moenskil in. Bedien saam met die gepo-
sjeerde groente, of ek dink dit sal baie lekker saam met ‘n krefie ook gaan.

october 2015 lekkerbekkig 5

Hoenderlewer patee

Bestanddele

1kg Hoenderlewers, of hoender en eendlewers gemeng
500g Botter
100ml Rooiwyn
100ml Brandewyn
1 Eetlepel rooikorente jellie
2 Stokkies tiemie
4 Eiergele
Sout en peper

Metode

Sit die wyn, brandewyn, jellie en tiemie in ‘n pan en kook totdat dit met die helfte verminder het. Braai die lewers ligtelik in die botter vir so 2 minute en sit dit daarna in ‘n voedselverwerker (al die botter en lewers) asook die eiergele en sous uit die pan uit. Meng totdat als fyn is en sit dit dan deur ‘n fyn sif of lap.

Botter ‘n oondvaste bak en pak dit uit met kleefplastiek. Gooi die lewer mengsel daarin en bak in die oond in ‘n waterbad vir 1 uur teen 150°C. Laat verkoel voordat jy dit opdien. Jy kan dit in die yskas los vir so 4 dae voordat jy dit eet. Bedien saam met heerlike uie blatjang en bloukaas en natuurlik ‘n beskuitjie.

Uie blatjang

‘n Halwe handvol komyn sade Balsamiese asyn en ‘n bietjie suurlemoensap

Rooster die komyn sade totdat hulle begin ruik. Sit nou die uie, botter, olyfolie, geroosterde sade en balsamiese asyn in ‘n pan en prut stadig totdat die uie gekaramelliseer is. Hoe meer geduld jy het met die proses hoe beter sal die eindproduk wees.

Daar het jy nou ‘n ete so uit die boeke uit. Jy sal vêr moet gaan en baie betaal vir hierdie disse, wat eintlik heel eenvoudig is om te maak. Mens word so moeg vir die gewone braaivleis en hoender disse wat op meeste tafels te vinde is. Doen die moeite om eend in die hande te kry, jy sal nie spyt wees nie. Na ‘n bietjie rond bel het ek uitgevind dat eend te koop is in verskeie kettingwinkels, voor-sien deur die Joostenbergvlakte eendplaas.

Jy sal jou lippe só aflek dat jy jou ouma vir ‘n eendvoël aansien.