Volg ons op Facebook

Negester KK Website banner 600x163px proef2

Della Fontein en nag van die langtafel

Written by  LekkerBekkig | March 3, 2016

Die mis lê dik oor die dorp en Della roer haar koppie koffie stadig en met misnoeë. Sy sug. “Ag ja.” Dinge in die dorp is nie wat dit moet wees nie.

Daar loop ‘n skinder storie rond oor haar en die buurman en hul middernag eskapades by die ondergrondse casino wat nie eintlik bestaan nie.

“Die hemel weet, ek probeer my bes,” dink Della. “Hier is ek opgeskeep met ‘n klein dorpie vol mense. Dit vat ook net so lank om in almal se slegte boekies te kom. Niemand praat oor die skoolkonsert wat ek op die planke gebring het nie. Niemand sê ‘n woord oor die truitjies wat ek verlede winter vir al die hoenders gebrei het, of die honderde komitees waarop ek dien nie. Nee! Maar laat ek nou net ‘n masjientjie tokkel op ‘n aand wanneer my man alweer by ‘n vergadering sit. Wanneer gaan die mense in die dorp my aanvaar?”

Della kyk op en sien haarself in die spieël. Sy onthou die dae toe sy die Doyenne van Daspoort was, niemand kon naby haar kom nie. Sy was die diamant van die dorp, veral by die haarkapper waar sy haar perfekte bolla een keer ‘n week laat kap het. Die juwelier was ook haar beste vrind, en die slagter, en die eienaar van die plaaslike Mercedes agentskap. Sy sug weer lank en diep.

Dit voel vir haar of sy soos ‘n Napoleon van ouds ‘n banneling geword het. Vergete, verskeep na die uithoeke van die aarde, weggestuur na die Oos Grens waar geen kind of kraai haar ken nie. Sy onthou die lekker tennis wat sy en haar volgelinge een keer ‘n week gespeel het. Die kompetisie onder mekaar om die beste toebroodjies te maak, die mooiste kinders op die been te bring, die grootste klip aan die vinger te hê.

“Nou is alles tot niet, hier in die gopse,” dink Della.

Della besluit om uit te gaan vir ontbyt. Sy gaan sit by dieselfde ou tafeltjie waar sy altyd sit en eet dieselfde ou ontbyt wat sy altyd bestel. ‘n Stukkie toast met ‘n bietjie marmelade en gerasperde kaas saam met ‘n pot tee. Sy kyk rond en sien dieselfde ou mense saamkloek en skinder oor dieselfde ou stories. So kan dit nie aangaan nie!

Net daar en dan besluit sy om ‘n ete te hou waar sy sal kos maak wat hierdie dorp nog nie gesien het nie. Al die beste bestanddele van elke boer se plaas. ‘n Langtafel wat die lengte van die hoofstraat volstaan, kreunend onder die kos. Disse so delikaat dat mense in hul drome nog daaraan sal smul. Smake van vergete dae en ongeleefde wense. Plesier wat die tonge sal losmaak en laat klap vir nog.

kos march 2016 1

Aspersie en cheddar brûlée

Bestanddele

200ml Dubbel room, direk uit die koei uit  
4 Eiers, pas gelê
40g Verouderde cheddar kaas fyngerasper
36 Dun jong aspersies pas gepluk
2 Eetlepels pesto
1 Eetlepel Demerara donker suiker, reg vir smelt
Seesout en varsgekraakte swart peper
Vars roosmaryn blommetjies, direk van die
bos af

Metode

1.  Maak eerste die brûlées.  Plaas 6 x 150ml glas botteltjies in die yskas. Vul ‘n pot met warm water en laat dit saggies prut. Sit ‘n hittebestande bak daarop (maak seker die onderkant van die bak raak nie aan die pot se bodem nie.)
Plaas die room, eiers, kaas, sout en peper in die bak en klits kortliks totdat alles gemeng is. Verhit saggies en roer met ‘n houtlepel totdat die mengsel begin verdik. Laat dit verder kook vir nog so 14 minute, maar maak seker dit kook nie anders gaan dit skif. Haal van die hitte af en gooi in die botteltjies. Laat dit oornag in die yskas staan.  
2.  Kook die aspersies net voordat jy reg is om op te dien. Maak seker hulle is nog krakerig en lekker vars. Plaas die aspersies in ‘n bak met die pesto, meng en bedien saam met die brûlées.
3.  Om die brûlées klaar te maak - sprinkel die suiker bo-oor en gebruik ‘n sjef steekvlam om dit te smelt. Indien jy nie een het nie, sit dit vinnig onder jou oond se rooster totdat die suiker smelt.
4. Bedien onmiddellik saam met die aspersies en eetbare blommetjies.

 


kos march 2016 2

Gesmoorde beesskenkel met klein uitjies en sampioene

Bestanddele

50ml Sonneblom olie
2,5kg Beesskenkel, been verwyder, gesny in
ronde medaljons van 10cm dik, vasgemaak met toutjies
2 Wortels grofgekap
1 Groot ui, gekap
2 Stokkies seldery, grof gekap
Halwe vinger knoffel , gekap
2 Spriete vars tiemie
Halwe teelepel koljandersade
2 Stukkies ster anys
1 Stokkie kaneel
5 Swart heel peperkorrels
200ml Ruby port
200ml Rooiwyn  
2 Liter bruin hoenderaftreksel
1 Liter beesaftreksel
30 Klein uitjies, geskil
200g Gemengde wilde sampioene
Seesout en swart peper

Om te bedien

Romerige kapokaartappels, pers, geel en oranje worteltjies.

Metode

1.  Verhit die oond tot 150 grade Celsius
2.  Verhit die helfte van die olie in ‘n pot wat in die oond kan gaan en braai die beesskenkels daarin totdat hulle mooi bruin is. Verwyder en sit eenkant. Voeg die groente by die pot en braai verder vir so 6 tot 8 minute, totdat dit mooi bruin is. Sit die vleis terug in die pan en voeg die port, rooiwyn, speserye en ekstrakte by. Sit ‘n deksel op en kook vir 3 ure totdat die vleis lekker sag is. Maak seker dat jy nie die vleis droog kook nie, dit moet nog lekker sappig wees. Voeg die uie so driekwartuur voordat die vleis gaar is by.
3.  Verwyder van die oond, haal die vleis en die uitjies uit en gooi die sous deur ‘n sif. Net voordat jy die dis bedien kan jy die sous vinnig in ‘n pan warm maak saam met ‘n halwe eetlepel botter vir glans.
4.  Verwyder die toutjies van jou vleis en bedien op kapokaartappels met die uitjies, sous en wortels, asook sampioene wat jy vinnig gestoom of in botter gebraai het.

 


kos march 2016 3

Gebakte aar tappel en preie sop bedien met hoender sigare

Bestanddele

3 Groot aartappels, nog met grond op
2 Eetlepels olyfolie, die beste wat jy kan kry
20g Botter
375g Preie, gewas en fyngekap
1 Liter goeie hoenderaftreksel
100ml Dubbel room
Seesout en vars gekraakte peper

Vir die sigare

60g Ongesoute botter
100g Preie gewas en fyngekap
100g Koue geroosterde hoender
2 Eetlepels grasuie (chives) fyngekap
4 Velletjies vars of gevriesde filo deeg
(so 40 x 30cm)

Metode

1.  Maak die sop eerste. Verhit die oond tot 200 grade Celsius. Was die aartappels en druk gaaitjies in met ‘n vurk. Rol hulle in die olyfolie en sit in die oond vir ‘n uur tot 1 1/2 ure. Verwyder en laat staan om te verkoel vir so 10 minute. Sny in die helfte en haal die vleis uit met ‘n lepel.
2.  Skeur die aartappelskille in repe en sit weer terug in die oond, indien jy ‘n waaier in jou oond het, gebruik dit om die skille uit te droog totdat hulle lekker ‘crispy’ is.
3.  Braai die preie in die botter totdat hulle bietjie kleur begin kry. Voeg die sout by, dit help altyd om die preie lekker aan die gang te kry. Voeg die vleis van die aartappels by wat jy uit die skille gehaal het, asook die hoenderaftreksel. Kook vir omtrent 10 minute totdat die preie mooi sag is en die sop begin verdik. Sit in ‘n voedselverwerker saam met die room. Indien jy wil kan jy dit deur ‘n sif sit om die sop heeltemal glad te maak. Bedien warm saam met die sigare en aartappelskille.
4.  Terwyl die sop kook kan jy gou die sigare aanmekaar slaan. Verhit die oond tot 180 grade Celsius. Smelt 20g botter en braai die preie vinnig vir ses tot sewe minute. Plaas die preie in ‘n bak en meng met die opgebreekte hoender en grasuie.
5.  Sny die filo deeg om agt stukke te maak. Smelt die res van die botter in ‘n pan en verf oor die filo deeg. Vul elke sigaar nou met die hoendermengsel. Rol styf op en plaas in die oond. Bak tot bruin en krakerig vir so 15 minute.
6.  Bedien als warm.

 


kos march 2016 4

Bees en niervetdeeg pastei met sampioene

Jy kan hierdie pastei met wildsvleis of met beesvleis maak, afhangende van die seisoen.

Bestanddele

700g Beesskenkel
50g Gewone meel
2 Eetlepels sonneblomolie
2 Wortels, grof gekap
1/2 Prei, grof gekap
1 Ui, grof gekap
1 Vinger knoffel, fyn gekap
2 Stokkies seldery, grof gekap
1/2 Eetlepel koljandersade, gemaal
3 Jenewerbessies, gemaal
30g Tamatiepuree
160ml Port of rooiwyn, of beide
1 Liter hoenderaftreksel
1 Spriet roosmaryn
2 Lourierblare
150g Sampioene, in kwarte gesny
30g Ongesoute botter
Sout en swartpeper
1 Eetlepel Italiaanse pietersielie
1 Eetlepel grasuie
1 Eetlepel sjerrie asyn

Niervetdeeg

400g Bruismeel
200g Niervet
Sout en peper
Yskoue water

Metode

1.  Verhit die oond tot 160 grade Celsius. Gooi sout en peper by die meel en rol die vleis daarin. Verhit die olie in ‘n groot oondvaste pot en braai die vleis tot bruin. Verwyder en sit eenkant. Braai die wortels, uie, seldery, prei, knoffel en speserye totdat dit goudbruin is. Voeg die meel wat oorgebly het by die groente en braai verder. Gooi nou die port by en hou aan braai en roer totdat die port deur die groente geabsorbeer is. Sit die vleis terug wanneer dit dik en taaierig is. Voeg nou die aftreksel by, asook die roosmaryn en lourierblare. Sit die deksel op en bring tot kookpunt. Sit die pot in die oond en bak vir 2 tot 2 1/2 ure.
2.  Jy kan nou die deeg maak terwyl die pastei in die oond is.
Meet die meel en gerasperde niervet en gooi in ‘n groot bak. Gooi die sout en peper by asook ‘n eetlepel yskoue water. Gooi die lepels water een vir een by totdat die mengsel ‘n deeg vorm. Moenie die deeg te veel bewerk nie, werk met ligte vingers anders is jou deeg swaar en oneetbaar. Indien jy verkies kan jy ‘n menger gebruik maar weereens, moet dit nie oorwerk nie. Wanneer die deeg bymekaarkom en ‘n bal vorm, draai dit in kleefplastiek toe en sit in die yskas om te rus vir 2 ure. Berei jou pan voor met Spray and Cook en sit genoeg deeg in elke vakkie. Sny sirkels wat effe groter is as die vakkies, sodat jy die pasteie kan seël nadat die vulsel gereed is.  
3.  Gooi ‘n bietjie meel op jou werksoppervlak en rol die deeg uit tot so 3-4mm dikte wanneer dit klaar gerus het. Laat die vleis afkoel voordat jy die vleis verwyder en die sous deur ‘n sif sit. Verhit die sous in ‘n pan en laat dit verdik totdat dit omtrent die helfte van die hoeveelheid is waarmee jy begin het.
4.  Verwyder enige bene of senings van die vleis voordat jy dit vlok.
5.  Verhit ‘n medium pan en soteer die sampioene in botter. Voeg sout en peper by na smaak.
6.  Gooi nou die gevlokte vleis en gekapte kruie by en braai vir ‘n minuut. Voeg die helfte van die verdikte sous by en meng alles goed deur. Jy kan nou ook die sampioene bygooi.
7.  Vul elke vakkie van jou pasteie met die vulsel, sit die dekseltjie op, maak effe nat met melk of water, en gebruik ‘n vurk om rondom elke pasteitjie te werk en dit te seël. Maak seker dat daar ook ‘n bietjie van die lekker sous in elke pastei is. Druk ‘n stoomgaaitjie in die middel van elke pastei.
8.  Plaas die pastei bakkies in ‘n oondpan en gooi kookwater by totdat dit so 1cm onder die bo-kant van die bakkies is. Bak in die oond op 160 grade Celsius vir omtrent ‘n uur. Jy kan na ‘n uur een van die pasteie uithaal om te sien of die onderkant deurgaar is. Onthou niemand hou van ‘n pasteitjie met nat voete nie.
9.  Bedien met die res van die sous wat jy warm gemaak het, gooi die sjerrie asyn by terwyl jy dit opwarm. Maak seker dat jou gaste almal ‘n lekker hoeveelheid sous by elke pasteitjie kry.

Pynappelblatjang (Carla Brighton, Kingston Farm)

Braai 2 groot uie tot goudbruin en voeg by:

•  1K Water • 1E Kerrie poeier  •  2E Suiker
•  1E Mielieblom  •  1T Sout  •  1T Borrie • 1E Appelkooskonfyt
•  1/2K Wit asyn  •  Pynappelstukke
Kook alle bestanddele saam

 


kos march 2016 5

Gerookte ham Skotse eier

Bestanddele
4 Groot vrywei eiers, vars gelê, saggekook (myne vat so vyf en ‘n halwe minute)
200g Gekookte, gerookte vark, gevlok (skouer is die beste)
200g Maalvleis
1 Eetlepel vinkel sade
1 Vinger knoffel, gekap
Seesout en swart peper
2 Eetlepels gekapte groen kruie (pietersielie, grasuie)
50g Meel
1 Heel rou eier, geklits
200g Panko broodkrummels

Metode

1.  Meng die varkvleis en die maal-vleis, sout en peper, knoffel, gemaalde vinkelsade en kruie saam.
2.  Dop die eiers af nadat hulle afgekoel het. Onthou om die eiers onmiddellik in koue water te sit nadat jy dit gekook het, anders hou hulle aan kook en kry jy nie ‘n sagte eiertjie nie.
3.  Sit die vleis deur ‘n voedselver- werker om dit so fyn as moontlik te kry. Pak dit nou versigtig rondom die eier. Los in die yskas vir so halfuur sodat hulle lekker ferm word.
4.  Panée die eiers: dit beteken rol dit in die meel, dan in die eier en laastens in die broodkrummels. Ek doen myne twee keer om seker te maak hulle is ordentlik bedek.
5.  Verhit sonneblomolie tot 160 grade Celsius. Braai die eiers daarin totdat hulle mooi bruin en die vleis gaar is.  
6.  Sit op papier om die ergste olie te laat aftap. Bedien op hul eie of met ‘n klein slaaitjie, terwyl die eiers nog lekker warm is. As jy gelukkig is loop die eiergeel nog wanneer jy hom versigtig deur die middel sny.


Della het vir dae lank by plase omgegaan om al die bestanddele so vars as moontlik te kry. Daar was ook ‘n sluwe plan agter al hierdie rondgeryery. Della weet as mense nuuskierig is - maak nie saak hoe afsydig hulle teenoor jou mag voel nie - hulle sal opdaag al kook jy ‘n krokodil. Sy is ‘n kenner van mense en nie sommer net gister gebore nie. Sy weet ook dat, wanneer mense weet dat hulle bestanddele gebruik word, hulle nie hulself kan help om te sien wat jy daarmee doen nie. Hul sal net eenvoudig moet kom kyk.

So bak en brou sy vir ‘n week. Die dorp is in rep en roer oor die langtafel ding. Kinderoppassers word gereël, braai’s gekanselleer, rugby wedstryde vroeër gespeel. Dis omtrent ‘n omwenteling. Niemand erken dat hulle na die ete toe gaan nie, almal is net eweskielik baie besig Saterdagaand.

“Sy is ‘n kenner van mense en nie sommer net gister gebore nie.”

So kom die aand en die hele dorp is daar. Toe die brûlées uitkom hoor Della mense giggel en vermakerig vra of ons dan nou met poeding begin. Dit was nie lank nie toe heers daar ‘n oordonderende stilte oor die tafel. Daarna ‘n simfonie van Mmmmmm en Aaaaah’s. Teen die tyd wat die preiesop en sigare bedien word staan daar ‘n ry vrouens by die kombuis venster wat afsprake met Della wil maak vir tee en klets.

Almal wat lang messe uitgehad het vir Della kloek om die tafel. Vandag nog is sy die voorsitster van die Jong Dames Dinamiek op die dorp, al is sy al tagtig. Dis waar wat die mense sê, die kortste pad na ‘n dorp se hart is deur ‘n lekker langtafel.